sip fer
Langkah Kerja:
A. Bahan Baku
1. Ikan
Kesegaran ikan sangat mempengaruhi mutu hasil akhir, maka ikan
yang akan diolah menjadi peda harus segar karena ikan yang sudah busuk akan
menghasilkan peda bermutu rendah dan akan membahayakan kesehatan. Pada dasarnya
semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang
digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung (Restrelliger spp). Di
kenal dua jenis peda yaitu peda merah yang dibuat dari ikan kembung betina (
Restrellinger nglegtus) dan peda putih yang dibuat dari ikan kembung ikan
jantan ( Restrelliger knagorta).
2.Garam
Garam yang digunakan harus mempunyai kemurnian tinggi,artinya
mengandung
garam NaCl tinggi minimal 98%. Bila garam yang digunakan
mengandung
garam-garam calcium dan magnesium lebih dari 1% maka akan
menghasilkan
peda yang kurang baik.
B. Prinsip Fermentasi
Peda merupakan salah satu produk olahan tradisional
yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging
ikan oleh enzim yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. Proses
fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan zat-zat
yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik.
Terjadinya fermentasi memerlukan syarat-syarat sebagai berikut :
- Suasana lembab
- Adanya oksigen dalam jumlah terbatas / semi aerob dan
- Adanya garam
C. Membuat ikan Peda
Bahan baku:
- Ikan kembung 10 kg
- Garam 2,5 kg
Alat:
- Bak /pan plastic/ember
- Pendil/peti
- Timbangan
- Rak penirisan
Cara:
1.
Cuci ikan dan
timbang beratnya untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan. Umumnya garam
yang digunakan 25 – 30% dari berat ikan.
2.
Campurkan ikan dan
garam, kemudian susun ikan dalam bak/pan plastik selapis demi selapis dengan
diselingi garam
3.
Pada permukaan
paling atas diberikan lapisan garam lebih tebal ( +1 jam),tutup dengan penutup
dari pepen / tampah dan beri pemberat. Simpan di tempat yang bersih dan sejuk
selama 3 – 6 hari.
4.
Bongkar ikan,
kemudian cuci dengan air dan tiriskan pada rak peniris
5.
Jemur /
angin-anginkan sampai ikan kelihatan kesat / padat
6.
Lumuri ikan dengan
garam dan susun berlapis dalam pendil / peti yang telah dialasi merang atau
daun pisang kering.
7.
Tutuplah bagian
atas dengan merang / daun pisang kering dan diberi pemberat di atasnya
8.
Pada saat
pengepakan harus rapat, jangan sampai oksigen masuk.
9. Simpan di tempat
yang bersih selama 10 s.d 15 hari untuk proses fermentasi sampai tercium bau
peda.
0 komentar:
Posting Komentar